Det kan sies uten store overdrivelser pizza i napoli er mer enn bare vanlig (og deilig) mat. Dette er en del av den lokale tradisjonen og kulturen, og stillingen til en pizzaprodusent (italiensk pizzaiolo) krever betydelige ferdigheter og kunnskap om lokale produkter og mat.
Denne arven har blitt verdsatt mange ganger. I 2022 Napolitansk pizza var på UNESCOs liste over verdens immaterielle kulturarvog EU ga den et sertifikat G.T.S. (Garantert tradisjonell spesialitet, TSG).
Det er vanskelig å anslå hvor mange tradisjonelle pizzeriaer som opererer i hovedstaden i Campania. Noen ganger, når vi ser inn i en iøynefallende bar i utkanten av byen, legger vi merke til at det er en autentisk vedvarmet ovn installert inni, og pizzaen som serveres der kan slå hodet til den kjente fra Polen.
Det finnes også flere varianter av pizza i Napoli som mange polske turister ikke har hørt om ennå. Disse er calzone (pizza med deig på begge sider), brettet lommebokpizza (italiensk pizza a portafoglio) eller ikke minner om en tradisjonell pizza fritta pizzasom er stekt pizza.
En kort historisk oversikt
Pizza, forstått som en bakt kake dekket med tilsetningsstoffer og krydder, var allerede til stede i antikken. Når vi går gjennom eldgamle ruiner, inkludert Pompeii, kommer vi over ovner der det, ifølge arkeologer, ble laget en rett som er stamfaderen til den runde pizzaen, som er så populær i dag.
Imidlertid ble moderne pizza servert med tomatsaus kun laget i 18. århundre i Napoli og opprinnelig ble det gitt til de fattigere delene av samfunnet. Hvor kommer en slik timing fra gammel tid fra? Svaret på dette spørsmålet er prosaisk - tomater ble brakt til Europa fra Sør-Amerika av spanjolene, og bare i XVI århundre. Napoli var på den tiden en del av kongeriket Sicilia, styrt av spanske herskere. Produktene brakt av conquistadorene dukket raskt opp i dagens Sør-Italia.
Det er vanskelig å si nøyaktig når den første pizzeriaen i Napoli ble åpnet. Den som fortsatt eksisterer i dag, konkurrerer om prioriteringshåndflaten Antica Pizzeria Port'Albasom skulle selge en kake dekket med tomatsaus og pålegg allerede i 1738. Imidlertid er det verdt å huske at pizzeriaen fra denne perioden ikke lignet de moderne. Selve pizzaen ble ansett som en enkel rett som brukte det som var igjen av andre retter. Det var ennå ikke en rett som ble likt av medlemmer av aristokratiet og den aspirerende klassen. Jo mer som den mest serverte versjonen (i dag kjent som pizza marinara) var kun dekket med tomatsaus og krydder.
Han regnes for å være skaperen og popularisereren av tradisjonell napolitansk pizza Rafaelle Esposito, Eieren Pizzeria di Pietro e Basta Cosisom ifølge tradisjonen er sent XIX århundre oppfant den verdensberømte pizza margherita. Det skjedde ganske tilfeldig. Da informasjonen om den stadig mer populære bakte paien med tilsetningsstoffer nådde dronningen av Italia på besøk i Napoli Margaret av Savoy (Humbert I sin kone), bestemte hun seg for å prøve denne lokale delikatessen, og valget av stedet falt på restauranten som drives av Esposito.
Han ønsket å gjøre sitt beste og bestemte seg for å tilberede en helt ny rett - en rund kake dekket med tre ingredienser (tomatsaus, mozzarellaost og basilikum). Valget deres var ikke tilfeldig - fargene skulle referere til fargene på det italienske nasjonalflagget (grønt, hvitt og rødt). Tilsynelatende appellerte den endelige effekten til dronningens gane så mye at Esposito permanent introduserte en ny rett på menyen og oppkalte den etter henne. Slik skulle det ifølge lokal legende være kjent over hele verden Pizza Margherita.
Tradisjonell napolitansk pizza
Tradisjonell (og sertifisert) napolitansk pizza (italiensk pizza napoletana) den kommer bare i tre varianter, og hele produksjonsprosessen (fra tilberedning av deigen, til ingrediensene, opp til bakemetoden) er definert i detalj.
Den mest synlige forskjellen fra pizza servert i Polen og andre deler av verden er tykkelsen på deigen, som i en tradisjonell napolitansk pizza ikke må være mer enn 3 millimeter. Deigen tilberedes med mel av type 00 produsert i Italia (med høyst melblanding av type 0) og det må gå tilstrekkelig lang tid før den er klar til steking. Hva er verdt å understreke - deigen kan bare eltes for hånd. For baking av tradisjonell napolitansk pizza brukes spesielle vedfyrte ovner, som når temperaturer nær 500 °. Den tidligere tilberedte pizzaen legges inni for mindre enn 90 sekunder - Ikke bli overrasket når vi mottar bestillingen vår bokstavelig talt etter noen minutter.
Det som kjennetegner napolitansk pizza er den lille mengden ingredienser. Grunnlaget for pizzaen som kommer fra Campania er en tykk tomatsaus, for produksjonen som kun den lokale varianten av denne grønnsaken skal brukes. For denne god kvalitet mozzarellaost (som er fordelt jevnt på kaken) og ferske krydder.
På dette tidspunktet er det verdt å understreke at mozzarellaost kommer i to varianter: med kumelk (italiensk: fior di latte) og z bøffelmelk (mozzarella di bufala). Pizza med mozzarella di bufala er dyrere, men etter vår mening er det verdt å betale ekstra en gang og sjekke om du liker det. Mozzarella di bufala-osten smelter i munnen når den smeltes og gir en helt annen kulinarisk opplevelse.
Tradisjonelle typer napolitansk pizza:
- Pizza Margherita med tomatsaus, fersk mozzarella skåret i smale skiver, fersk basilikum og olivenolje,
- Pizza Margherita Extra - med di buffala mozzarella i store runde biter i stedet for kumelk mozzarella,
- Marinara pizza med tomatsaus, fersk hvitløk, tørket oregano og olivenolje.
Merk følgende! Når du bestiller den siste, vær oppmerksom på at det ikke er ost i den.
Andre typer pizza
Tradisjonelle typer napolitansk pizza er velsmakende, men i det lange løp kan deres enkelhet og repeterbarhet bli kjedelig selv for den mest entusiasten av denne retten. Heldigvis, bortsett fra noen få ortodokse steder, serverer andre pizzeriaer også andre typer pizza - inkludert de som kommer fra andre regioner i Italia, for eksempel pizza fra Liguria pesto alla genovese.
Noen av de populære pizzatypene:
- capricciosa med artisjokker, sopp og skinke,
- quattro formaggi (fire ostspizza) - en av de mest populære pizzatypene i hele Italia,
- quattro stagioni (pizza av fire årstider), som er delt inn i fire deler, som hver skal representere en av årstidene - spesifikke ingredienser kan variere, men i Napoli på et av kvartalene bør vi få artisjokker.
En del av pizzeriaen tilbyr en sjømatpizza. En populær type er pizza romanasom tilsettes ansjos, dvs. bearbeidet ansjos med en helt spesiell smak. Etter vår mening vil ikke alle like det, og det er verdt å bli kjent med smaken av ansjos på forhånd.
Hva er den beste pizzeriaen i Napoli?
Noen av leserne fant artikkelen vår på jakt etter svar på spørsmålet ovenfor. Vi må imidlertid bekymre deg - vi kjenner henne ikke, og det ser ut til at selv mange napolitanere ikke ærlig kunne svare på dette spørsmålet. Husk at det er nok av pizzeriaer i Napoli, og i hver av dem finner du en autentisk vedfyrt ovn, og stort sett også råvarer av beste kvalitet. Selv om vi besøker Napoli mange ganger, vil vi ikke kunne sjekke så mange steder for å kunne dømme den beste pizzeriaen uten å nøle.
Det andre punktet er det selv en tradisjonell margherita eller marinara vil smake forskjellig på hvert sted, og mottakelsen avhenger av personlig smak. Når det gjelder andre typer pizza, vil valg av ingredienser eller måten å tilberede sausen på være av sentral betydning. Gode pizzeriaer legger stor vekt på kvaliteten på råvarene og er stolte av at de kun importerer dem fra utvalgte leverandører. Det som i mange deler av verden vil bli kalt gourmetpizza er ofte ikke noe uvanlig i Napoli.
Det regnes som den mest kjente pizzeriaen i Napoli L'Antica Pizzeria da Michele. Før du besøker dette stedet, er det imidlertid verdt å huske to ting: køer står i kø foran det nesten når som helst på dagen, og det serveres kun tradisjonell napolitansk pizza inne, det vil si margherita og marinara.
Vår favorittpizzeria ligger i det spanske kvarteret Pizzeria 'Ntretella. Vi besøker det alltid opptil en time eller to etter åpning, så vi har aldri støtt på behovet for å stå i lang kø, men ifølge nettrapporter må du noen ganger skille deg ut. Etter vår mening er dette også et godt sted å prøve en calzone pizza, som vi skrev litt mer om senere i artikkelen. For å tilberede pizzaen brukes mozzarella som produseres på tradisjonell måte i Lattari-fjellene (italiensk: Monti Lattari).
En annen pizzeria vi gjerne kommer tilbake til når vi er i nærheten av Rione Sanità-distriktet Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore. Atmosfæren her er veldig avslappet og ser til og med mer ut som en gatekjøkkenbar enn en ekte pizzeria, men pizzaen som serveres her er veldig god. Vi vil helst ikke anbefale å komme hit spesifikt for en pizza, men det er et perfekt sted for en pause mens du utforsker de omkringliggende katakombene (tvers overfor pizzeriaen finner du inngangen til kirken med katakombene til St. Gaudioso).
Uansett hvilken pizzeria vi velger, betaler vi for pizzaen fra rundt € 4 til € 6-7. Prisen på pizza i Napoli er ikke høy - forretter eller drinker kan være dyrere enn en rund kake i seg selv. I noen pizzeriaer belastes hver persons regning med et dekningsgebyr (coperto). Dette er imidlertid ikke en standard og gjelder for eksempel ikke i den nevnte pizzeriaen 'Ntretella.
Calzone - en pizza med deig på begge sider
Nesten alle som har besøkt Italia minst én gang har møtt den populære calzone. Imidlertid er ikke alle klar over at denne retten ble laget i Napoli og i hovedstaden i Campania serveres den i en litt annen form enn i enkelte italienske regioner - hvor gateselgere tilbyr en calzone i håndflaten som en rask matbit til spise mens du er på farten.
Calzone servert i napolitanske pizzeriaer tilberedes på samme måte som tradisjonell pizza: av samme deig, samme tykkelse (kantene er bare tykkere på begge sider) og med samme kvalitetsingredienser. Den eneste virkelige forskjellen er selvfølgelig at kaken er på begge sider av retten du har bestilt.
Porteføljepizza (italiensk pizza a portafoglio)
En annen napolitansk oppfinnelse er den såkalte lommebokpizza (pizza a portafoglio). Det er en vanlig pizza, som brettes før servering i en form som ligner en lommebok (dvs. portafoglio på italiensk), slik at den kan spises raskt på farten. Dette patentet er mulig på grunn av det faktum at den napolitanske pizzaen er veldig tynn.
Selv om lommebokpizzaer selges fra vanlige gatematboder, er det best å kjøpe dem på en av pizzeriaene som tilbyr take-away måltider. Takket være dette vil vi ha en garanti for at sausen og ingrediensene vil være av høyere kvalitet.
Et av stedene som tilbyr porteføljepizza er Pizzeria Di Matteosom ligger nesten i hjertet av den historiske gamlebyen. Pizzeria Di Matteo er delt i to deler – det selges rask snacks og takeaway fra gateplan, og det er en vanlig pizzeria med sitteplasser ovenpå. Noen ganger dannes det store linjer foran vinduet i første etasje, men her er det ingen stor regel. Vi, som har mer tid, kommer ganske enkelt igjen om et dusin minutter og ofte er det ingen folkemengder da.
Stekt pizza (italiensk fritta pizza)
Oppfunnet i Napoli stekt pizza (italiensk fritta pizza) bortsett fra navnet, har det imidlertid ingenting å gjøre med den berømte bakte paien dekket med ost og tomater. Denne retten, som mange andre italienske delikatesser, ble laget helt ved et uhell: den ble oppfunnet i XIX århundrenår beboerne trengte raske og mettende retter med basisingredienser. Pizza fritta fikk sin nåværende popularitet etter krigen, fordi den kunne tilberedes uten mye infrastruktur.
Som navnet tilsier er pizzaen fritert og i varm olje før servering. En calzone-formet kake (eller en stor polsk dumpling), fylt til randen, plasseres vertikalt og stekes i dyp olje. Tradisjonell fyll er laget av mozzarella, ricotta, bacon og tomatsaus. Noen ganger erstattes mozzarellaosten med den hardere provoloneosten. Det finnes også andre blandinger, men når du starter eventyret med stekt pizza, er det verdt å velge den klassiske versjonen.
Vi må advare leserne her om at ikke alle vil like stekt pizza. Det er en fet rett som ikke alle vil klare å spise hel.
Stekt pizza serveres som gatemat i papir eller som vanlig restaurantrett. Vi liker den stekte pizzaen som serveres i Pizzeria De 'Figliole. Dette stedet har spesialisert seg på denne spesielle lokale delikatessen i generasjoner.
